Problematiche nella determinazione dell'attività di lipossigenasi e idroperossido liasi nelle olive
Autore
Alberto Commessatti - Università degli Studi di Udine - [2003-04]
Documenti
Abstract
la tesi tratta lo studio degli enzimi responsabili della formazione dell'aroma nell'olio d'oliva.
I dati raccoltano sembrano dimostrare che i tempi e le temperature utilizzate sia nella frangitura che nella gramolatura delle olive siano in grado di influenzare l'attività enzimatica e quindi l'aroma e il sapore dell'olio.
Ulteriori studi tramite gascromatografia saranno in grado di fornire delle conferme su quanto emerso nel corso dello studio.
I dati raccoltano sembrano dimostrare che i tempi e le temperature utilizzate sia nella frangitura che nella gramolatura delle olive siano in grado di influenzare l'attività enzimatica e quindi l'aroma e il sapore dell'olio.
Ulteriori studi tramite gascromatografia saranno in grado di fornire delle conferme su quanto emerso nel corso dello studio.
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