Processo di produzione di olio extravergine da olive snocciolate
Autore
Domenico Tancredi - Università degli Studi di Napoli - Federico II - [2004-05]
Documenti
Abstract
Il presente lavoro di tesi ha permesso di mettere in risalto alcune differenze nella composizione degli oli extravergini snocciolati rispetto agli oli tradizionali.
Anche se la snocciolatura ha inciso con una perdita dal 4 all’8% passando da un oleificio centrifugo continuo a due fasi ad uno a tre fasi, con questa innovazione tecnologica, utilizzando i dati ottenuti al rancimat (test accelerato di shelf-life) e la percentuale dei polifenoli ci portano a confermare che questi oli ottenuti dalla sola polpa delle olive risultano più stabili all’ossidazione nel corso della conservazione e più ricchi di antiossidanti che combattono i radicali liberi.
Infine le note sensoriali legate agli stessi polifenoli risultano più marcate negli oli non snocciolati.
Anche se la snocciolatura ha inciso con una perdita dal 4 all’8% passando da un oleificio centrifugo continuo a due fasi ad uno a tre fasi, con questa innovazione tecnologica, utilizzando i dati ottenuti al rancimat (test accelerato di shelf-life) e la percentuale dei polifenoli ci portano a confermare che questi oli ottenuti dalla sola polpa delle olive risultano più stabili all’ossidazione nel corso della conservazione e più ricchi di antiossidanti che combattono i radicali liberi.
Infine le note sensoriali legate agli stessi polifenoli risultano più marcate negli oli non snocciolati.
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